黒豆味噌作り

2004年2月22日、旬菜では"にんにく"で有名な兵庫県加西市の北本さんちに、黒豆味噌作りにお邪魔しました。

かっとびけいこ号のトランクには昔懐かしい甕が2つ鎮座しています。けいこさんの友人からの贈り物で、この甕にお味噌を仕込むのです。けいこさんは前日圧力鍋でお味噌用の黒豆2.5キロを、何回にも分けて蒸したそうです。お豆はもちろん北本さん手作りの黒豆です。

北本さんのお宅ではすでにお庭の釜に火が起こされて、黒豆が煮える香りが立ち込めていました。 今日の師匠は北本さん、生徒は私とけいこさん以外にもご近所のご夫婦や親戚の方が見えています。

まず、お味噌の作り方をご説明します

材料（出来上がり5�s）
黒豆（1升）　1.3�s
麹　　2.0�s、　
塩　0.6�s、　
塩（目張り用）　0.2�s位

前日までにしておく準備：煮豆作り
虫食い豆を除く、（黒い穴、紅斑点のある豆、レンガ色の斑点（小さいものは良い）→よく洗う→
３倍の水に一昼夜浸ける　→そのまま１〜２時間位煮る（灰汁、浮いた皮をすくう、途中指し水をする）→親指と人さし指で潰れるくらいまで煮る→ヒタヒタ水より少なめ位に仕上げる→低音個所で保管
（あとで、豆とお汁に分けておく）

いよいよ黒豆味噌作りの始まり

1. 塩と麹（あらかじめ大きなビニール袋の中で混ぜておく）を、上記の煮豆に混ぜる
   ＊ 大きなベビーバスのような、大きなスイカが3つくらい入る容器で空気を含ませながら混ぜました。
   ＊ 発酵しやすいように、煮豆を釜でもう一度蒸して温める。麹と混ぜる時、温度が60度位にするため。
2. 硬いようなら、黒豆の煮汁で加減する、1をモーター付ミンチ（お肉屋さんにある、挽肉を作るあの機械）
   で潰す。
3. 黒豆ミンチをハンバーグの要領で味噌団子を作る。ハンバーグの要領で、手でこねて、中の空気を抜く。
   出来た黒豆ハンバーグ（勝手に命名）を甕に隙間なくぎゅーぎゅーに詰めて、味噌を仕込む。
   ＊ 空気に触れるとカビの原因になるので隙間無く、きっちりと平らにならしてゆく。黒豆ハンバーグは円形＝空気に触れる面積が少ない。
   
4. 表面を平らにして、隙間無くポリフィルムをぴったりと貼り付け、塩を2ｃｍの厚さに重石と雑菌の進入を防ぐ為に乗せる。
   ＊ 私の甕は平らになっていなかったので、けいこさんがやり直してくれて塩を乗せました。ここで平らにしておかないと、後日低いほうに塩が傾き、味噌に滲み込み、しょっぱくて食べられない味噌が出来てしまうので要注意！

これで完了！秋になると食べられるが来年の節分の頃が美味しいそうです。2005年の2月に食べましょう。それまでぐっすりお休み私のお味噌さん、、
♪旬菜手前味噌のここがこだわりなのだ♪　黒豆は北本農園の無農薬の黒豆、塩は播磨海塩隊の天然海水塩を使用

味噌作りの後はお昼ごはん
2003年仕込みの黒豆味噌に、大根と岩津ねぎのお味噌汁、水菜と油揚げのはりはり、無農薬のおにぎり、たくわん、おにぎりの"ごま塩"まで全部北本農園の手作りの有機野菜です。これって本当にすごいことです。全部顔の見える食材で、トレーサービリティーシステムなんて無くても30ｃｍ目の前の生産者と一緒に食卓を囲みました。なんて贅沢なことでしょう。

誰かに「あなたの大切なものは？」と聞かれたら、「このような贅沢な時間です。」と答えたくなるような一日でした。とても満ち足りた気分で神戸に帰りました。北本さん、また行きまーす！

<<文章：大磯　ゆかり>>

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